Instruções para o preparo e cuidados com o YONAH SCHIMMEL

Apresentação

O YONAH SCHIMMEL é um iogurte natural termófilo proveniente da Romênia. De consistência cremosa e densa, seu sabor lembra queijo fresco, leve, suave, ficando entre o Filmjölk e o Skyr. Oferece ampla utilização na culinária, além do consumo como iogurte ou smoothie, agradando muito com doces e salgados.

Foi levado pelo Rabi Yonah Schimmel, em 1910 para sua padaria em Nova York, onde fundou a Yonah Schimmels Knishery. Lá se comercializa até os dias de hoje o famoso KNISH, um pãozinho com massa cozida, grelhada ou frita. Nesse local o Rabi servia essa cultura fermentada para os seus clientes no café da manhã ou em lanches, batizando-a com seu próprio nome.

Curiosamente é chamado de IOGURTE DE TRÓSTKI, já que o russo Leon Trotsky, que ficou exilado em Nova York até 1917, frequentava a padaria e apreciava esse leite fermentado.

Apesar do mistério da família Schimmel sobre o conteúdo exato das estirpes bacterianas do fermentado, segundo análises feitas pelo Dr. Katz (2012) em “A Arte da Fermentação”, baseia-se nas bactérias Lactobacillus Delbrueckii subsp. Bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

Os iogurtes termófilos fermentam em temperaturas mais elevadas. Existem vários métodos de fermentação, inclusive com uso de iogurteira, porém o procedimento cujo passo a passo segue abaixo é o que acreditamos ser o mais prático e adequado às nossas condições.

Instruções para o manuseio

1. Esterilize os utensílios.

2. Reidrate o conteúdo da embalagem recebida colocando-o em duas colheres de sopa de leite (integral e à temperatura ambiente) durante 15 minutos. Após, dê a partida inicial misturando o “starter” reidratado a 100 ml de leite (integral e à temperatura ambiente), batendo no liquidificador ou mixer por aproximadamente 2 minutos (até fazer espuma na superfície). Enfatizamos a necessidade de bater muito bem o “starter” e do leite não ser gelado (deve ser à temperatura ambiente) ou a ativação não ocorrerá. Depois despeje todo o conteúdo num recipiente de vidro e tampe com filme plástico (se a temperatura ambiente estiver abaixo de 20 graus), guardanapo ou papel toalha, fixando com fio ou elástico. Lembre-se que a utilização do mixer ou liquidificador é obrigatória na ativação, nas fermentações seguintes mistura-se manualmente.

3. Deixe fermentar por tempo aproximado entre 12 e 24 horas, à temperatura ambiente local aproximada entre 25º e 35º, tendo o cuidado de considerar a fermentação concluída se constatar que o leite coagulou, preferencialmente antes do menor sinal de soro. Este tempo não é fixo por estarmos trabalhando com produto natural, suscetível a diversas influências, decorrentes de uma série de fatores, como a qualidade do leite utilizado, manuseio e temperatura local (do ambiente onde se dá a fermentação). Quem já preparou outros iogurtes naturais sabe bem das pequenas diferenças existentes entre seus tempos e temperaturas ideais de fermentação.

4. Qualquer iogurte natural, para obter consistência, precisa fermentar em leite com teor de gordura acima de 3%, presente no leite de vaca “in natura”, integral, leite de cabra e outros.

5. O recipiente da fermentação deve ficar totalmente estático, sem ser movimentado ou balançado nesse período.

6. Se textura e consistência do iogurte estiverem fora do padrão e/ou aroma e sabor ficarem mais carregados, o(s) motivo(s) estarão dentro das seguintes hipóteses:

• a batida para ativação (se 1ª fermentação) não foi suficiente

• a batida manual (fermentações seguintes) não foi suficiente

• a fermentação se deu acima da temperatura máxima indicada

• a proporção entre “partida” e leite não está correta

• o leite utilizado está fora da especificação indicada

• o recipiente foi movimentado durante o período de fermentação

Nestes casos deve-se seguir o descrito no item 13 destas Instruções de Manuseio.

7. Ao final do tempo decorrido entre 12 e 24 horas, assim que a fermentação tiver acontecido, leve o recipiente à geladeira para estabilizar a consistência. Entre duas e quatro horas pode retirar, misturar bem e está pronto seu YONAH SCHIMMEL.

8. O iogurte natural pronto pode descansar na geladeira por até 3 dias em condições de consumo, até 7 dias em condições de "arranque" ou "partida" e até 90 dias congelado.

9. O iogurte natural pode ser consumido normalmente mesmo não estando no "ponto ideal”. Basta fermentar nas condições indicadas para que todas as suas propriedades benéficas estejam ativas. Pode ser consumido puro ou em uma infinidade de opções a seu gosto.

10. Importante lembrar de fazer sempre a nova partida antes de consumir, tirando um pouco do iogurte pronto. Cada colher de sopa cheia retirada fermentará 100 ml de leite integral.

11. Quando fizer pela primeira vez, não consuma o primeiro, apenas tire a próxima partida e comece a consumir a partir do terceiro ou quarto, de preferência. Nos primeiros dias o sabor estará mais carbonatado, mas à medida que as fermentações forem se sucedendo passará a ser o natural.

12. Não esqueça de fazer seu “starter” reserva. Assim que fizer seu primeiro iogurte, lembre de retirar uma parte e congelar.

13. Para corrigir as ocorrências mencionadas no item 6, acima, proceda da seguinte forma:

• Na 1ª situação (1ª fermentação – ativação), você deve simplesmente bater bem no mixer novamente a mistura já pronta e colocar para nova fermentação.

• Nas demais situações, é só dessorar o iogurte colocando-o em um coador de café e deixando-o na geladeira em torno de 4 horas (ou até todo o soro ser drenado). Após misture o conteúdo do coador (massinha branca) a 100 ml de leite integral e à temperatura ambiente, batendo no mixer por aproximadamente 2 minutos. Depois, coloque todo o conteúdo num recipiente de vidro e tampe para nova fermentação.13. Na ocorrência das situações descritas no ítem 6, acima, é só dessorar o iogurte colocando-o em um coador de café e deixando-o na geladeira em torno de 4 horas (ou até todo o soro ser drenado). Após misture o conteúdo do coador (massinha branca) a 100 ml de leite integral e à temperatura ambiente e bata no mixer por aproximadamente 2 minutos. Depois, despeje todo o conteúdo num recipiente de vidro e tampe.

14. Basta seguir estas instruções, dar manutenção e o seu iogurte será para sempre.