Instruções para o preparo e cuidados com o KOMBUCHA

Apresentação

O KOMBUCHA é uma colônia composta de micro-organismos em uma massa de celulose parecida com uma panqueca. Define-se como uma colônia ou cultura scoby (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast - colônia simbiótica de bactérias e leveduras). Tal aglomerado recebe o nome em português de zoogléia ou biofilme, resultado de uma simbiose complexa entre espécimes de bactérias e leveduras.

Esta zoogléia (scoby) é colocada num recipiente junto a uma mistura de chá e açúcar. Utiliza-se tradicionalmente chá preto ou chá verde, mas pode ser qualquer chá, desde que rico em cafeína e que não seja antibiótico natural. Desta fermentação obtém-se uma bebida probiótica refrescante, levemente borbulhante, com uma fragrância frugal muito saborosa, doce e azeda, que fornece diversos ácidos e nutrientes excelentes para a saúde, e hipoteticamente é promotora da força física.

A cultura de KOMBUCHA se alimenta do açúcar e, na troca, produz outras substâncias valiosas que se formam na bebida: o ácido glucurônico, ácido glucônico, ácido láctico, vitaminas, aminoácidos e substâncias antibióticas. Dentre outras substâncias, o álcool de 0.5% a 1% também é produzido, mas não caracteriza bebida alcoólica.

O KOMBUCHA evoluiu a milhões de anos aparentemente de organismos do gênero das plantas e seu cultivo data de milhares de anos, disseminado por culturas diversas, possuindo menções bíblicas (Rute 2.14, 1000 A.C.) e depoimentos históricos interessantes (Ronald Reagan, ex-presidente americano, atribuiu ao uso constante do KOMBUCHA sua cura de um câncer em estágio metástico).

A seguir está uma lista de alguns dos principais componentes encontrados no chá de KOMBUCHA: várias enzimas, ácido acético, ácido carbônico, ácido fólico, ácido glucônico, ácido glucurônico, L(+) láctico, ácido de Usnic, aminoácidos (vários), ácidos hidróxidos (vários), vitamina B1 (tiamina), vitamina B2(riboflavina), vitamina B3 (niacina, niacinamida), vitamina B6 (pyridoxina), vitamina B12 (cobalamina, cyanocobalamina), vitamina C.

Instruções para o manuseio

1. Esterilize 1 vidro de boca larga e os utensílios.

2. Para fermentar o “starter” recebido desidratado (para formar o SCOBY)

• Prepare um chá preto ou verde na proporção de 4 saches para 1 litro de água mineral e acrescente 100g de açúcar refinado ou cristal, mexendo bem. Deixe esfriar em temperatura ambiente e coloque em torno de 50ml de vinagre de maçã orgânico nessa mistura fria.

• Abra a embalagem recebida e coloque o conteúdo dentro do vidro com esse molho já pronto para a fermentação. Tampe com papel poroso (guardanapo ou toalha) preso com elástico, para um período de fermentação entre 15 e 25 dias em média, exclusivamente para a formação do SCOBY (considere 4mm a espessura mínima aceitável), que ocorrerá sutilmente na superfície (muitos iniciantes confundem com o aparecimento de mofo). Não utilize tampa plástica ou metálica.

3. Para fermentar o “SCOBY” recebido desidratado (1ª fermentação para reidratação e consumo) basta colocá-lo dentro do vidro com o chá pronto conforme instruído a seguir

• Prepare um chá preto ou verde na proporção de 4 saches para 1 litro de água mineral e acrescente 100g de açúcar refinado ou cristal, mexendo bem. Deixe esfriar em temperatura ambiente e coloque em torno de 50ml do vinagre de maçã orgânico nessa mistura fria.

• Adicione o SCOBY. Tampe com papel poroso (guardanapo ou toalha) preso com elástico, para um período de fermentação entre 5 a 7 dias em média. Não utilize tampa plástica ou metálica.

4. A partir daí, para fermentar o SCOBY (tanto o formado à partir do “starter” quanto o reidratado), siga conforme abaixo:

• Para preparar o chá e adicionar o SCOBY proceda exatamente conforme indicado no item 3. Os cuidados e o tempo de fermentação são os mesmos. A única diferença é que agora você já tem disponível o próprio líquido do KOMBUCHA para adicionar ao invés do vinagre de maçã.

• Tenha em mente que o SCOBY vai crescendo e gerando outros discos no decorrer das fermentações. Na fermentação seguinte você já pode fermentar 3 litros de chá (ingredientes também em proporção triplicada) e na próxima 3,5 a 5 litros (ingredientes igualmente proporcionais). O período básico de fermentação permanece entre 5 e 7 dias em média. O sabor mais leve ou mais carregado depende deste tempo e fica a seu gosto.

5. No que se refere ao “starter”, o recipiente da fermentação deve ficar estático, não pode ser mexido ou movimentado nesse período, salvo no dia da troca do chá. Com o tempo você vai constatar que não há regra fixa para o KOMBUCHA, é sua experiência que vai lhe oferecer a melhor maneira de prepará-lo.

6. O local para o descanso do molho deve ser seco, arejado e com luz natural. Livre de produtos de limpeza, resto de alimentos e frutas, pois a colônia pode ser contaminada. Importante o manuseio sempre com luvas.

7. Após a fermentação, o líquido retirado do vidro pode ser novamente envasado numa mistura de água e suco de frutas natural, permanecendo em geladeira por um período de 10 a 15 dias para saborizar e gaseificar. Este procedimento é uma segunda fermentação, muito apreciada pelos adeptos do KOMBUCHA, que necessita e merece uma abordagem à parte.

8. O KOMBUCHA é leve, saboroso e muito parecido com um chá doce.

9. É necessário respeitar as necessidades de temperatura ideal da cultura, compreendida entre 23 e 27 graus.

10. O KOMBUCHA pode mofar se for contaminado, tanto como decorrência da temperatura acima da indicada, quanto pela falta do vinagre ou do liquido fermentado substituto. No decorrer da 1ª fermentação (fermentações normais para consumo) a utilização de tampa plástica ou metálica provoca o mofo. E o KOMBUCHA pode parar de fermentar se a água contiver cloro ou flúor.

11. Para descansar a cultura basta colocá-la na geladeira e fazer a troca mensal do chá doce. Assim os discos de KOMBUCHA podem ficar armazenados por até um ano.