Instruções para o preparo e cuidados com o BUTTERMILK

Apresentação

Denomina-se BUTTERMILK o líquido residual produzido no processo de fabricação da manteiga (também conhecido por leitelho ou leite de manteiga), originário do Sul da Ásia e hoje amplamente difundido. A fermentação do leite é feita pelas bactérias Streptococcus lactis e Lactobacillus bulgaricus, que lhe dão corpo e o sabor ácido. É mais saudável do que o leite comum por diversos motivos. Possui baixo teor de gordura (já que a manteiga a incorpora), maior quantidade de vitaminas e é, devido à sua acidez, de mais fácil digestão. Apresenta alto teor de Potássio, Vitamina B12, Cálcio, Riboflavina e Fósforo. É uma ótima indicação para pessoas que possuem alguma dificuldade digestiva e apresentam quadro de refluxo. A acidez do BUTTERMILK enfraquece o glúten presente nas farinhas brancas, sendo indicado para o preparo de bolos, pães e massas, que além de se tonarem mais adequados para o consumo de intolerantes, ficam mais macios, fofos e com melhor sabor. É também apropriado ao preparo de molhos temperados para saladas e carnes, deixando-os mais cremosos. É ainda bem menos calórico que o leite comum, deixando os produtos que o utilizam mais leves. Um copo (237 mL) de leite integral contém 157 calorias e 8,9g de gordura, enquanto que o de BUTTERMILK contém 99 calorias e 2,2g de gordura.

Sua temperatura ideal de preparo situa-se na faixa de 20º a 25º. De fácil manuseio, necessita somente da cultura inicial (“starter” em pó ou granulado), leite (integral e à temperatura ambiente), recipiente esterilizado e colher também esterilizada. Basta reidratar brevemente e misturar o “starter” ao leite, deixando descansar em temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas. Do próprio iogurte pronto você retira a “partida” para o próximo.

Instruções para o manuseio

1. Esterilize os utensílios.

2. Reidrate o conteúdo da embalagem recebida colocando-o em duas colheres de sopa de leite (integral e à temperatura ambiente) durante 15 minutos. Após, dê a partida inicial misturando o “starter” reidratado a 100 ml de leite (integral e à temperatura ambiente), batendo no liquidificador ou mixer por aproximadamente 2 minutos (até fazer espuma na superfície). Enfatizamos a necessidade de bater muito bem o “starter” e do leite não ser gelado (deve ser à temperatura ambiente) ou a ativação não ocorrerá. Depois despeje todo o conteúdo num recipiente de vidro e tampe com filme plástico (se a temperatura ambiente estiver abaixo de 20 graus), guardanapo ou papel toalha, fixando com fio ou elástico. Lembre-se que a utilização do mixer ou liquidificador é obrigatória na ativação, nas fermentações seguintes você pode misturar manualmente.

3. Deixe fermentar por aproximadamente 24 horas, à temperatura ambiente local aproximada entre 20º e 25º. Este tempo não é fixo, varia para pouco mais ou menos por estarmos trabalhando com produto natural, suscetível a diversas influências, decorrentes de uma série de fatores, como a qualidade do leite utilizado, manuseio e temperatura local (do ambiente onde se dá a fermentação). Quem já preparou outros iogurtes naturais sabe bem das pequenas diferenças existentes entre seus tempos e temperaturas ideais de fermentação.

4. Qualquer iogurte natural, para obter consistência, precisa fermentar em leite com teor de gordura acima de 3%, presente no leite de vaca “in natura”, integral, leite de cabra e outros menos utilizados.

5. O recipiente da fermentação deve ficar totalmente estático, sem ser movimentado ou balançado nesse período.

6. Se textura e consistência do iogurte estiverem fora do padrão e/ou aroma e sabor ficarem mais carregados, o(s) motivo(s) estarão dentro das seguintes hipóteses:

a batida para ativação (se 1ª fermentação) não foi suficiente
a batida manual (fermentações seguintes) não foi suficiente
a fermentação se deu acima da temperatura máxima indicada
a proporção entre “partida” e leite não está correta
o leite utilizado está fora da especificação indicada
o recipiente foi movimentado durante o período de fermentação

Nestes casos deve-se seguir o descrito no item 13 destas Instruções de Manuseio.

7. Ao final do tempo aproximado de 24 horas, assim que a fermentação tiver ocorrido, leve o recipiente à geladeira para estabilizar a consistência. Entre duas e quatro horas pode retirar, misturar bem e está pronto seu BUTTERMILK.

8. O iogurte natural pronto pode descansar na geladeira por até 3 dias em condições de consumo, até 7 dias em condições de "arranque" ou "partida" e até 90 dias congelado.

9. O iogurte natural pode ser consumido normalmente mesmo não estando no "ponto ideal”. Basta fermentar nas condições indicadas para que todas as suas propriedades benéficas estejam ativas. Pode ser consumido puro ou em uma infinidade de opções a seu gosto.

10. Importante lembrar de fazer sempre a nova partida antes de consumir, tirando um pouco do iogurte pronto. Cada colher de sopa cheia retirada fermentará 100 ml de leite integral.

11. Quando fizer pela primeira vez, não consuma o primeiro, apenas tire a próxima partida e comece a consumir a partir do terceiro ou quarto, de preferência. Nos primeiros dias o gosto estará mais carbonatado, mas à medida que as fermentações forem se sucedendo o sabor passará a ser o natural.

12. Não esqueça de fazer seu “starter” reserva. Assim que fizer seu primeiro iogurte, lembre de retirar uma parte e congelar.

13. Para corrigir as ocorrências mencionadas no item 6, acima, proceda da seguinte forma:

Na 1ª situação (1ª fermentação – ativação), você deve simplesmente bater bem no mixer novamente a mistura já pronta e colocar para nova fermentação.
Nas demais situações, é só dessorar o iogurte colocando-o em um coador de café e deixando-o na geladeira em torno de 4 horas (ou até todo o soro ser drenado). Após misture o conteúdo do coador (massinha branca) a 100 ml de leite integral e à temperatura ambiente, batendo no mixer por aproximadamente 2 minutos. Depois, coloque todo o conteúdo num recipiente de vidro e tampe para nova fermentação.

14. Basta seguir estas instruções, dar manutenção e o seu iogurte será para sempre.