Instruções e informações para cultivo do Kefir de Leite
Seu “starter” de Kefir de leite é um produto natural, absolutamente livre de conservantes ou qualquer aditivo químico. Você irá recebê-lo desidratado (com atividade biológica suspensa), os grãos envoltos em um substrato elaborado a partir do próprio Kefir, para proteção durante o trajeto. Ao receber seu “starter” você deve iniciar o quanto antes o processo de reidratação. Neste momento suas características originais estarão alteradas, você perceberá o tamanho reduzido, a cor amarelada, a aparência ressecada, o sabor mais azedo e o aroma mais forte. São decorrências da secagem que irão suavizando paulatinamente com os cuidados que você dedicará ao cultivo, até normalizar por completo com a conclusão da reidratação dos grãos, o que exige aproximadamente 30 dias de trocas diárias e sequenciais do leite. que deverá ser o integral neste momento (mínimo de 3% de gordura), não reprocessado e nunca utilizado gelado.
É necessário um vidro (de início até mesmo um copo) para a fermentação. O manuseio do cultivo deverá ser preferencialmente com luvas descartáveis, colher plástica, de bambu ou madeira e peneira plástica, para a coada diária do fermentado. Não use utensílios metálicos. A cada troca do leite higienizar muito bem o vidro e utensílios, secando-os preferencialmente ao natural ou com papel toalha, antes do preparo da nova fermentação. Evite recipiente plástico para armazenar os grãos.
Com o saquinho do “starter” recebido em mãos, siga as instruções abaixo.
Despeje o seu conteúdo em 100ml de leite animal (sempre integral enquanto a reidratação estiver em andamento) e deixe ativar por 24 horas na temperatura indicada.
Após, coloque estes 100ml de leite fermentado com os grãos (sem coar) em 300ml de leite fresco e deixe fermentar por mais 24 horas.
Após este tempo faça a coada mantendo junto aos grãos no coador entre 50ml e 100ml de leite fermentado. Despeje este fermentado com os grãos em 500ml de leite fresco para nova fermentação de 24 horas. Caso a fermentação esteja muito líquida e passe toda pela coagem, adicionar 50ml a 100ml do fermentado a estes 500ml de leite fresco para nova fermentação de 24 horas. Este é o procedimento que você irá adotar daqui em diante, tanto durante quanto após o período de reidratação. O leite fermentado da primeira coada do Kefir já pode ser consumido.
A manutenção da pequena quantidade de leite fermentado mencionada junto aos grãos na coada tem várias vantagens. Além da proteção aos grãozinhos desidratados, com seu tamanho visivelmente diminuído e fragilizados pela secagem, preserva o ambiente próximo no qual sua recuperação e posterior desenvolvimento acontece, auxiliando também no novo processo de fermentação. É o mesmo motivo pelo qual não se recomenda a lavagem dos grãos.
A fermentação requer que você utilize o leite sempre à temperatura ambiente (nunca frio ou gelado) e verifique que ocorra à temperatura entre 22º a 25º (admite-se que oscile um pouco porém este é um ponto que você deve cuidar bastante).
Se a fermentação ocorrer em temperatura abaixo da indicada, vai exigir bem mais tempo que as 24 horas normais. Quanto mais frio menor a bioatividade dos grãos, que em temperatura inferior a 15º é praticamente nula.
Se a fermentação ocorrer em temperatura acima da indicada vai ficar acelerada, ocorrendo em menos tempo que as 24 horas normais, e o resultado será a separação do soro e da massa fermentada, que ficará compactada, além do sabor ficar mais carregado do que o azedinho característico. A exposição da cultura a altas temperaturas por um período mais longo fará com que os grãos comecem a diminuir, esfarelar, a viscosidade (kefiran) passe a aumentar cada vez mais, até que o cultivo se degrade.
O soro do Kefir (Kefiraride) concentra a maior parte de suas propriedades benéficas, podendo portanto ser utilizado para outros fins como rega de plantas, alimentação humana e animal, além de substituir a água fria em muitas receitas culinárias.
Importante saber que o fermentado de Kefir é uma bebida azeda, de consistência semelhante à do iogurte líquido e possui um leve teor alcoólico.
Durante a reidratação utilize somente leite animal integral. Pode ser "in natura" (ferver a 80 graus e desligar, deixando esfriar ao natural antes de ser utilizado no Kefir), UHT (leite de caixinha), Pasteurizado (pacotinho), Orgânico Certificado ou Leite em pó (sem ferro, sem açúcar e preparado na água mineral). Após completar a reidratação você pode utilizar leite desnatado, só não use leite sem lactose pois é ela o principal suprimento do Kefir. O vidro deve ser esterilizado (fervido de 80 a 100 graus) antes do primeiro uso e sempre secar ao natural.
A reidratação se completa em um prazo de aproximadamente 30 dias, desde que as trocas de leite sejam diárias e sequenciais, podendo variar para mais ou menos dependendo de condições de clima e manuseio. Somente após a completa reidratação dos grãos vai ter início o desenvolvimento da colônia, sempre em tempo proporcional aos cuidados que lhe forem dedicados, incluindo qualidade do leite . A fermentação porém, ocorre desde o primeiro molho, podendo, entretanto, atravessar um período instável e inconstante até que a reidratação se complete e o ciclo biológico dos grãos se normalize. De início, em função das alterações descritas e se você achar conveniente, pode adicionar frutas, essências (baunilha e outras), etc... Na sequência de trocas do leite as alterações vão suavizando até permanecer somente o azedinho característico do Kefir.
É natural que você queira acelerar o processo de reidratação. Para isso é imprescindível utilizar no manuseio somente suprimentos adequados e de ótima qualidade, além de recipientes higienizados e sem resquício de sabão ou cloro da água de enxague. Aliás, não há necessidade de utilizar sabão na lavagem do vidro, você pode usar vinagre de álcool para a limpeza e água quente para o enxague. Acrescentar 1 colher de sobremesa de leite em pó sem ferro ao leite em fermentação ajuda os grãos a se reidratar mais rápido e melhora o sabor do fermentado.
Após a primeira semana, passe a verificar se o fermentado não está excessivamente consistente. Em caso afirmativo, adicione mais leite após a coada do dia. Em um mês, aproximadamente, os grãos terão se recuperado e aumentado sensivelmente seu volume.
O consumo do Kefir de leite não tem restrições quanto a faixa etária, respeitada sempre a opinião do profissional responsável em casos de acompanhamento terapêutico. É considerado ideal o consumo de 100ml no desjejum matinal, puro, sem adição de açúcares, porém fica a critério de cada um a inclusão de ingredientes e variações de acordo com seu gosto pessoal. O consumo de 50ml a 100ml à tarde ou à noite é bem vindo, preferencialmente com acompanhamentos, mas não deve ser feito nas 2 horas que antecedem o período de sono pois estimula a função metabólica. Naturalmente estas quantidades destinam-se a adultos saudáveis ainda não acostumados aos probióticos fermentados naturais, devendo ser reduzidas e adequadas quanto tratar-se de crianças e pessoas de idade avançada. Para pessoas já adaptadas ao consumo podem ser criteriosamente aumentadas,
Os grãos em fermentação dentro do recipiente não devem ir à geladeira, salvo em situações especiais e períodos curtos, devendo o recipiente permanecer fechado e o cultivo protegido da presença de insetos, pó e outros microrganismos estranhos. A utilização de tampa vedante (rosca, pressão e outras) deve ser restrita a dias frios, pois eleva a temperatura de fermentação e pode acarretar o abafamento do cultivo além do desejável. Em dias de temperatura amena ou mais elevada, a melhor opção é colocar na boca do recipiente um papel toalha ou guardanapo de papel preso com um elástico.
O leite fermentado, após coado, pode ir a geladeira por até 3 dias para consumo. Após este período poderá ser utilizado para outros fins, como a culinária, por exemplo.
Os grãos podem ser congelados por até 1 ano. Nesse caso basta colocá-los em um recipiente, cobri-los com leite fresco e fechar bem antes de levar ao congelador.
