Instruções para o preparo e cuidados com o LEVAIN

Apresentação

O fermento natural é uma cultura de micro-organismos presentes no ar e na farinha de trigo, também encontrados em iogurtes, frutos, plantas e grãos, com a adição de um lactobacilo. Esse processo é utilizado na produção de pães há milênios, o registro mais antigo do fermento data de 3.700 AC e sua origem provavelmente está ligada ao início da agricultura e do cultivo de grãos pelo homem.

No final século XIX começou a ser desenvolvido o fermento industrializado, que logo ganhou bastante espaço no mercado pela praticidade e agilidade oferecida ao processo de panificação. Porém o incremento de qualidade que o fermento natural proporciona no resultado das receitas, o que facilmente se constata ao substituir por ele o fermento químico no preparo de pães e massas, faz toda a diferença. É formado por lactobacilos e leveduras selvagens – da família das Saccharomyces – presentes no ambiente e na farinha. Sua utilização no preparo do produto já fica evidente à primeira mordida – a casca é bem crocante e o sabor (levemente ácido) aroma e textura são incomparavelmente superiores ao do pão tradicional.

Vale muito conhecer o poder dessas incríveis leveduras selvagens. O fermento natural é conhecido por diversos nomes: LEVAIN (pronuncia-se “Levãn”), SOURDOUGH starter (em inglês), LIEVITO NATURALE ou PASTA MADRE (em italiano), MASA MADRE (em espanhol), MASSA LEVEDA (em Português de Portugal).

Outras vantagens do preparo do pão com LEVAIN:

• índice glicêmico mais baixo do que outros pães, você saboreia um pãozinho sem ver a glicose disparar no sangue;

• digestão mais fácil, até mesmo para aqueles sensíveis ao glúten, devido à fermentação mais lenta;

• maior durabilidade pois o ácido acético produzido na fermentação inibe o crescimento do bolor;

• aumento do nº de bactérias benéficas no intestino.

Faça pão integral, italiano, de milho, de leite. panetone, cucas, grissini, massas das mais diversas, panquecas, pizzas, sonhos, pães doces, enrolados, roscas, bauru, biscoitos, cookies, wafles, bolos de fermentação natural e o que mais sua imaginação quiser.

Materiais e Ingredientes

• Recipiente de vidro;

• Papel-toalha e elástico para cobrir;

• Farinha de trigo integral (se puder, dê preferência à orgânica);

• Água filtrada e fervida previamente, em temperatura ambiente (a água, seja de filtro ou mineral, deve ser fervida para eliminar o cloro, metais e outras substâncias que podem alterar o crescimento do seu fermento;

• Colher ou garfo para misturar a massa;

• Balança digital de precisão (opcional - você poderá usar xícara como medida, mas o resultado pode variar - as balanças digitais são bem baratinhas, vale o investimento);

• Importante – esterilizar previamente os materiais que serão utilizados.

Passo a Passo

Informações

1. A esterilização de todos os utensílios é imprescindível para a qualidade e longevidade do seu fermento.

2. A temperatura ideal do processo fica entre 25º e 29º.

3. O resultado da ativação (abaixo) no 4º dia pode ser integralmente utilizado na massa. O interessante, entretanto, é completar o processo até o 10º dia para obter um LEVAIN infinito, guardando as leveduras em geladeira quando não estiver em produção e alimentando-as periodicamente, antes de utilizar numa receita.

1º dia

1. Coloque no recipiente 50g da farinha de trigo;

2. Adicione o starter que lhe enviamos;

3. Adicione 50ml de água em temperatura ambiente;

4. Misture bem por alguns minutos para deixar homogêneo;

5. Tampe com o papel toalha em local seco, longe do sol e lâmpadas;

6. Deixe repousando por 24 horas.

2º dia

1. Misture todo o produto e descarte 50g;

2. Adicione 50ml de água em temperatura ambiente;

3. Adicione mais 50g do trigo;

4. Tampe com papel toalha e guarde em local seco, longe do sol e lâmpadas;

5. Deixe repousando por 24 horas.

3º dia

O seu Levain estará mais elástico e com algumas bolhas aparecendo. Descarte 50g e adicione mais 50g da farinha de trigo e 50ml de água, misturando bem por alguns minutos. Cubra novamente o recipiente e aguarde 24 horas.

4º dia

Seu Levain reagiu, formou bolhas maiores e pode ser utilizado numa receita, porém aconselhamos a continuar o processo para obter um fermento infinito e na quantidade que quiser. Mais uma vez descarte 50g do fermento e adicione 50g de trigo e 50ml de água. Misture bem, cubra e guarde por 24 horas como nos dias anteriores.

5º dia

Seu Levain está mais forte, começando a exalar um cheirinho azedo típico. Descarte metade e misture 50g de farinha e 50ml de água (ou um pouco menos). Misture, cubra e guarde.

6º dia

Está vendo as bolhas maiores? Está sentindo o cheiro azedo mais intenso? Descarte 50g, adicione mais 50g de farinha e 50ml de água. Se achar que a mistura está muito líquida, você pode reduzir um pouco da água, sem mexer na quantidade de farinha. O Levain ficará mais firme dessa forma. Misture bem os ingredientes, troque por um recipiente limpo se preferir, e faça uma marcação no vidro indicando a altura do seu fermento. Cubra e guarde por mais 24 horas.

7º ao 10º dia

Verifique a altura que o Levain alcançou no vidro depois do descanso. Nessa fase final ele deve duplicar de tamanho em relação à marcação feita no dia anterior. Se não crescer tudo isso, permaneça observando o decorrer desses três dias. Siga o mesmo procedimento diário descartando 50g do Levain, adicionando 50g de farinha e 50ml de água. Se o seu fermento ainda não duplicou de tamanho, só precisa de continuidade para isso acontecer. Lembre que a temperatura ideal para trabalhar a fermentação é de 25 a 29 graus. Se estiver em temperatura mais baixa pode demorar dias a mais para ficar no ponto ideal de utilização.

Quando perceber que ele alcançou este volume em 4 ou 5 horas, verifique se as bolhas são intensas e passe o garfo ou colher na massa, se fizer uma trama elástica parecendo uma teia é porque está pronto. Glúten e leveduras estão entrando em ação, chegou o momento de fazer o primeiro pão. Se ainda não chegou nesse ponto, continue alimentando para fortalecer mais um pouco, até que isso ocorra.

Não se assuste se ele crescer demais e derramar. Quanto mais forte seu fermento estiver, mas rebelde ele será.

Depois de pronto, você poderá manter seu Levain fora da geladeira se a utilização for constante, o processo de descarte de 50g e adição de igualmente 50g de trigo e 50ml de água permanece diário. Se a utilização for esporádica o ideal é mantê-lo na geladeira, aguardando o momento em que você decidir reutilizá-lo. Neste caso serão necessários em torno de 7 dias do procedimento de descarte e adição de água e trigo, até que a textura parecendo uma trama elástica se forme e possa ser utilizada na massa. Se preferir pode alimentá-lo semanalmente e trocar de vidro, para que não crie a oxidação na superfície e mantenha o seu fermento em perfeitas condições e apresentação.

Informações importantes

1. A qualidade da farinha interfere diretamente no tempo e resultado do Levain.

2. A composição da água também interfere diretamente na qualidade do fermento e, se contiver elementos como cloro e flúor, poderá impedir a ativação.

3. O fermento é suscetível ao clima, em dias quentes sua atividade fica mais acelerada, em dias frios mais lenta e em dias úmidos há necessidade de se reduzir criteriosamente a adição de água.

4. Se quiser mesclar com a farinha de centeio durante o processo, a partir do 4º dia poderá fazê-lo.

5. O Levain utilizado em massas integrais leva mais tempo para crescer.

6. Receitas que misturam fermento biológico com Levain podem ser substituídas 100% por Levain, desde que esteja bem ativo. Nesse caso precisará aumentar o tempo de descanso da massa informado na receita.

7. Utilizando a porcentagem de padeiro (na qual a farinha que você tem disponível para o pão é sempre 100%), o cálculo dos ingredientes é o seguinte :

   • 100% de farinha, 70% água, 30% Levain, 2% de sal.

   • Assim, para um pão com 500g de farinha, adiciona-se 350ml de água, 150g de LEVAIN e 10g de sal.